Anadi NitithamyongPongtorn SungpuagChatchanok Chuaynual2024-02-072024-02-07201420142014Thesis (M.Sc. (Food and Nutrition for Development))--Mahidol University, 2014https://repository.li.mahidol.ac.th/handle/20.500.14594/95166Food and Nutrition for Development (Mahidol University 2014)At present there is a growing trend of using natural colorants in foods, because consumers are concerned about the food quality and health. Dragon fruit peel was investigated due to its high betalain content. The study aimed to prepare a natural colorant concentrate by extraction from dragon fruit peel, determine its properties with an emphasis on the antioxidant activity, and apply the extracted colorant in food products. Dragon fruit peel was extracted with 95% ethanol and evaporated under vacuum. The dragon fruit (DF) colorant was dark red in color. Its properties were determined by color parameters, betacyanin content, and antioxidant activity. The colorant stability was studied during storage at 4 °C for 2 months. At day 0, betcyanin content was 1.25 mg/ml. The antioxidant activities determined by DPPH and ORAC assay were 19.37±0.08 and 222.18±25.85 mol TE/ml, respectively. These values declined with storage time due to degradation of betacyanin. The effect of pH on the stability of DF colorant was studied at pH 3, 5, and 7. It exhibited the highest stability at pH 5. Application of DF colorant in pasteurized milk and jelly were tested and compared with a synthetic food colorant by sensory evaluation. The results of sensory evaluation showed that the foods added with DF colorant were accepted by the panelists. Hence, a natural colorant with antioxidant activity could be prepared from dragon fruit peel and applied in food products as an alternative to a synthetic colorant.ในปัจจุบันมีแนวโน้มในการใช้สีผสมอาหารจากธรรมชาติมากขึ้นเนื่องจากผู้บริโภค ให้ความตระหนักในเรื่องคุณภาพอาหารและสุขภาพมากขึ้น ทั้งนี้ได้มีการพบว่าในเปลือกแก้วมังกรมีปริมาณบีต้าเลนสูง งานวิจัยนี้จึงมี จุดประสงค์เพื่อผลิตสีผสมอาหารซึ่งสกัดจากเปลือกแก้วมังกรวิเคราะห์คุณสมบัติโดยเน้นทางด้านฤทธ์ิการต้านอนุมูลอิสระและทดสอบในผลิตภัณฑ์อาหารเปลือกแก้วมังกรถูกสกัดด้วย 95% เอทานอล สีเข้มข้นจากเปลือกแก้วมังกรที่สกัดได้เป็นสีแดงเข้มและได้ถูกทา การวิเคราะห์ค่าสี ปริมาณเบต้าไซยานิน และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ สีจากเปลือก แก้วมังกรได้ถูกศึกษาความคงตัวโดยเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 เดือน ในวัน แรกของการเก็บรักษา สีจากเปลือกแก้วมังกรมีปริมาณเบต้าไซยานิน 1.25 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร มี ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ 19.37±0.08 และ 222.18±25.85 ไมโครโมลโทรลอกซ์ต่อมิลลิลิตร ซึ่งทำ การวิเคราะห์โดยวิธี DPPH และ ORAC ตามลา ดับ ปริมาณเหล่านี้ได้ลดลงตามระยะเวลาการเก็บ รักษาเนื่องจากการเสื่อมสลายของเบต้าไซยานิน นอกจากนั้นได้ทำ การศึกษาผลของ pH ต่อความคง ตัวของสีที่ pH แตกต่างกันคือที่ pH 3, 5 และ 7 จากการทดลองพบว่าสีจากเปลือกแก้วมังกรที่ pH 5 มีความคงตัวสูงที่สุด ในส่วนของการประยุกต์ใช้ในอาหาร ได้ทำ การทดสอบใช้สีจากเปลือกแก้ว มังกรในนมพาสเจอร์ไรส์และเยลลี่เปรียบเทียบกับการใช้สีสังเคราะห์ โดยการประเมินทางประสาท สัมผัสพบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับในการใช้สีจากเปลือกแก้วมังกรในทั้งสองผลิตภัณฑ์ ดั้งนั้นสี จากธรรมชาติสกัดจากเปลือกแก้วมังกรซึ่งมีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระสามารถประยุกต์ใช้ได้ใน ผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด จึงเป็นทางเลือกหนึ่งในการเลือกใช้เพื่อทดแทนการใช้สีผสมอาหาร สังเคราะห์xiv, 111 leaves : ill.application/pdfengผลงานนี้เป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยมหิดล ขอสงวนไว้สำหรับเพื่อการศึกษาเท่านั้น ต้องอ้างอิงแหล่งที่มา ห้ามดัดแปลงเนื้อหา และห้ามนำไปใช้เพื่อการค้าBetalainsBetacyaninsFood Coloring AgentsAntioxidantsColoring matter in foodMaster ThesisMahidol University