ปัจจัยที่เกี่ยวข้องและการปนเปื้อนแบคทีเรียชี้วัดในซูชิจากร้านจำหน่ายภายในอาคาร และร้านภายนอกอาคาร

Abstract

งานวิจัยเชิงสำรวจนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการปนเปื้อนแบคทีเรียชี้วัดในซูชิหน้าสลัดปูอัดและปัจจัยที่เกี่ยวข้อง โดยเก็บตัวอย่างซูชิจากร้านจำหน่ายซูชิที่ตั้งอยู่ภายในอาคารห้างสรรพสินค้าและร้านที่ตั้งอยู่ภายนอกอาคาร จำนวนกลุ่มละ 3 ร้านในพื้นที่กรุงเทพมหานคร ระหว่างเดือนตุลาคมถึงธันวาคม 2555 โดยเก็บตัวอย่างในช่วงระยะเวลาการรอจำหน่ายต่างๆ ได้แก่ 0 12 4 และ 6 ชั่วโมงจำนวนตัวอย่างรวม120 ตัวอย่างมีการเก็บข้อมูลพื้นฐานที่เกี่ยวข้องกับการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรีย ได้แก่ อุณหภูมิบรรยากาศความชื้นสัมพัทธ์ อุณหภูมิภายในซูชิและค่าความเป็นกรด-ด่างของซูชิ รวมทั้งสำรวจสภาวะสุขาภิบาลอาหารทางกายภาพของร้านค้าโดยใช้แบบสำรวจ ตัวอย่างซูชิที่เก็บมาจะทำการวิเคราะห์หาปริมาณแบคทีเรียโคลิฟอร์มทั้งหมด(Total Coliform Bacteria) และฟีคัลโคลิฟอร์ม (Fecal Coliform Bacteria) ผลจากการสำรวจพบว่าร้านจำหน่ายซูชิทั้งภายในอาคารและภายนอกอาคารมีอุณหภูมิบรรยากาศและความชื้นสัมพัทธ์ที่เหมาะกับการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรีย โดยพบว่าร้านจำหน่ายซูชิภายในอาคารมีการจัดการภายในร้านและการปฏิบัติที่ถูกหลักสุขาภิบาลอาหารมากกว่าร้านภายนอกอาคาร ผลจากการวิเคราะห์ปริมาณแบคทีเรียโคลิฟอร์มทั้งหมดและฟีคัลโคลิฟอร์มพบการปนเปื้อนในซูชิจากร้านภายนอกอาคารมากกว่าร้านภายในอาคาร ซึ่งการปนเปื้อนนี้จะพบเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการรอจำหน่ายที่นานขึ้น ผลจากการศึกษานี้สามารถใช้เป็นข้อมูลในการพัฒนาแนวทางการปฏิบัติที่ดีสำหรับร้านจำหน่ายซูชิรวมทั้งการให้คำแนะนำในการเลือกซื้อซูชิที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภคได้

This survey research aimed to study contamination of bacterial indicators in imitation crab salad sushi and some related factors. The sushi samples were collected from 3 sushi shops located inside and outside department stores in Bangkok from October to December 2012. The sushi samples were collected after being cooked 0, 1, 2, 4, and 6 hours with a total number of 120 samples.Data of the related factors on bacterial multiplication were collected, including ambient temperature, relative humidity, core temperature and pH value of sushi. The food sanitation condition of sushi shops were observed using an inspection form. The sushi samples were analyzed for the amount of total coliform and fecal coliform bacteria.The survey results showed that the range of ambient temperatures and relative humidity of the sushi shops both inside and outside department stores were appropriate for bacterial multiplication. The sushi shops inside department stores had practices following food sanitation better than the shops outside. Results of the total coliform and fecal coliform bacteria analysis showed higher amount of both bacterial contamination in sushi from the shops outside compared with the shops inside. This amount of contamination was found increase with longer display duration. Results from this study can be used to develop a guidelines of good practices for sushi shops and suggestions for consumers to select safe sushi.