คุณค่าทางอาหาร “ละแวกะดาม” ในกลุ่มชาติพันธุ์ไทย-เขมร

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อหาคุณค่าทางอาหารของละแวกะดาม 4 สูตร ในราชอาณาจักรไทยและกัมพูชา 1. ละแวกะดามใส่หัวเผือก 2. ละแวกะดามผักรวม 3. ละแวกะดามใส่ก้านเผือก และ 4. ปะเหิรกะดาม วิธีการศึกษา โดยนำละแวกะดามทั้ง 4 สูตร ที่ผ่านขั้นตอนกระบวนการปั่นให้ละเอียด บด คลุกเคล้าให้ส่วนประกอบผสมกันได้ดี นำไปอบที่อุณหภูมิ 80-90องศาเซลเซียสให้แห้ง จะได้ตัวอย่างละแวกะดามเป็นผงแห้ง และวิเคราะห์องค์ประกอบต่างๆดังนี้ คุณค่าทางอาหาร ได้แก่ ปริมาณคาร์โบไฮเดรต (Crude carbohydrate) โปรตีน (Crudeprotein) ไขมัน (Crude fat) ฟอสฟอรัส (Phosphorus) และแคลเซียม (Calcium) ลักษณะทางคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมี ได้แก่ เยื่อใย (Crude Fiber) เถ้า (Ash) และความชื้น(Moisture) จากการศึกษาพบว่า ละแวกะดามทั้ง 4 สูตร มีปริมาณคาร์โบไฮเดรต อยู่ระหว่าง16.18-31.48 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณโปรตีนอยู่ระหว่าง 0.27-0.48 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณไขมันอยู่ระหว่าง 0.45-1.79 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณฟอสฟอรัส อยู่ระหว่าง 0.06-0.11 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมปริมาณแคลเซียม อยู่ระหว่าง 56.63-172.80 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ปริมาณเยื่อใยอยู่ระหว่าง0.55-1.06 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณเถ้า อยู่ระหว่าง 0.58-2.37 เปอร์เซ็นต์ และปริมาณความชื้นอยู่ระหว่าง 64.69-79.22 เปอร์เซ็นต์ เมื่อเปรียบเทียบสูตรอาหารทั้ง 4 สูตร พบว่าสูตรอาหารปะเหิรกะดาม ให้คุณค่าทางอาหารสูงที่สุด เนื่องจากมีปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ฟอสฟอรัสแคลเซียมและเยื่อใยสูง นอกจากนี้แล้วยังพบว่ามีปริมาณไขมันต่ำที่สุดอีกด้วย

This research was aimed to find the nutritional value of Lawear Kadamdish which involves 4 different recipes, 2 from the Kingdom of Thailand and 2from Cambodia. The names of the 2 recipes from the Kingdom of Thailand are1. Lawear Kadam with taro and 2. Lawear Kadam with mixed vegetables. The names of the 2 recipes from Cambodia are 1. Lawear Kadam with Taro stems and 2. Pahur Kadam. All the recipes involved the process of thoroughly grinding and blending which mixes the ingredients completely. The food samples then were dried in an oven at 80-90 ° C which would turn the food samples into a dry powder. The nutritional value of various components were analyzed which included the amount of carbohydrates (Crude carbohydrate), protein (Crude protein), fat (Crude fat), P (Phosphorus) and Calcium. Physical and chemical properties of fiber (Crude fiber), Ash and moisture content were determined. From the 4 recipes the results are: Carbohydrates between 16.18 to 31.48 percent, protein between 0.27 to 0.48 percent, fat content is between 0.45 to 1.79 percent, phosphorus ranged between 0.06 to 0.11 milligrams per kilogram. Calcium is between 56.63 to 172.80 mg per kg. Fiber content is between 0.55 to 1.06 percent, ash content is between 0.58 to 2.37 percent, and the moisture content is between 64.69 to 79.22 percent. These 4 recipes have high concentration of nutrients namely carbohydrates, protein, fiber, calcium and phosphorus. It was also found that it contains low fat content as well.