Formulation of reduced-fat spoonable and pourable salad dressings using okra (Abelmoschus esculentus (L.) Moench) gum as a fat replacer
13
Issued Date
2012
Copyright Date
2012
Resource Type
Language
eng
File Type
application/pdf
No. of Pages/File Size
xiii, 123 leaves : col. ill.
Access Rights
open access
Rights
ผลงานนี้เป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยมหิดล ขอสงวนไว้สำหรับเพื่อการศึกษาเท่านั้น ต้องอ้างอิงแหล่งที่มา ห้ามดัดแปลงเนื้อหา และห้ามนำไปใช้เพื่อการค้า
Rights Holder(s)
Mahidol University
Bibliographic Citation
Thesis (M.Sc. (Food and Nutrition for Development))--Mahidol University, 2012
Suggested Citation
Krittaluck Vijitragool Formulation of reduced-fat spoonable and pourable salad dressings using okra (Abelmoschus esculentus (L.) Moench) gum as a fat replacer. Thesis (M.Sc. (Food and Nutrition for Development))--Mahidol University, 2012. Retrieved from: https://repository.li.mahidol.ac.th/handle/123456789/94966
Title
Formulation of reduced-fat spoonable and pourable salad dressings using okra (Abelmoschus esculentus (L.) Moench) gum as a fat replacer
Alternative Title(s)
การพัฒนาสูตรน้ำสลัดชนิดักและชนิดเทลดไขมันโดยใช้กัมจากกระเจี๊ยบเขียว (Abelmoschus esculentus (L.) Moench) เป็นสารทดแทนไขมัน
Author(s)
Abstract
High fat diets have been linked to a variety of chronic diseases, which have increasingly became the major causes of death in Thailand. To reduce the risk of these problems and to promote overall health, consumption of low fat foods as well as vegetables and fruits are recommended. A natural food ingredient, i.e., okra gum (Abelmoschus esculentus (L.) Moench) has been used to replace the fat. Salad is one of the most popular food choices to promote fruit and vegetable consumption; however, most salad dressings contain high caloric and fat content which adversely influence health problems. The general objective of this study is to develop reduced-fat spoonable and pourable salad dressings using dried and fresh okra gum as a fat replacement. The application of okra gum for fat replacement is interesting, due to its physical properties, especially viscosity. The viscosity of fresh okra gum (FG) was found to be 271.89 Cps, while rehydrated okra gum (RG) was in direct variation to the concentration at 0.5, 1.0 and 2.5%. In case of pH, all FG and RGs were classified as acidic gums with pH less than 7.00. For moisture content, FG was 97.93%, while dried okra gum DG was 7.74%. In addition, dried okra gum (DG) was investigated for emulsifying capacity (EC), emulsifying stability (ES) and water solubility (WS). The EC and ES were not detectable in this study; however, excellent WS property of DG was detected at 95%. For the storage of FG, DG, and RG, FG could be stored at 4°C for a week, whereas DG and RG could be stored at -20°C for 1 month. Reduced-fat spoonable and pourable salad dressings (SSD, PSD) were then prepared as alternative products for maintaining good health. Okra gum was prepared by water extraction of fresh okra pods followed by drying in a hot air oven to obtain DG. Reduced-fat SSD was prepared using rehydrated DG solution as a fat replacer to achieve 50, 60, and 70% oil reduction. The products were evaluated by twenty sensory panelists. The optimum reduced-fat formula was selected to be 15.0% DG solution with 60% oil reduction. An in-house consumer test using fifty untrained panelists confirmed the acceptability of reduced-fat SSD. The overall acceptability scores of full fat and formulated SSD formula were 7.40 and 7.57, respectively, on a nine-point hedonic scale. The products were pasteurized so they could be kept in either a refrigerator or at room temperature for 90 days without a marked change in the sensory acceptability scores. Reduced-fat PSD was prepared using FG. The optimum reduced-fat PSD was prepared with a 65% reduction of vegetable oil. The overall sensory acceptability scores of control and reduced-fat PSD were 7.62 and 7.44, respectively. These scores did not significantly differ (p ≤0.05). The fat and energy contents of reduced fat SSD and PSD were 26.9g and 348kcal, and 19.3g and 266 kcal/100g, respectively. Pasteurized salad dressings could be kept at either room or refrigerator temperature with an acceptable sensory quality, even with some changes in the physical properties. Storage periods of reduced-fat SSD and PSD were approximately 90 and 45 days, respectively.
อาหารที่มีไขมันสูงเป็นต้นเหตุให้เกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังหลายชนิด ซึ่งเป็นสาเหตุหลักของการเสียชีวิตของคน ไทยในปัจจุบันนี้ การลดความเสี่ยงจากปัญหาดังกล่าวและการส่งเสริมให้มีสุขภาพดีนั้นสามารถท้าได้ด้วยการบริโภคอาหารที่มี ไขมันต่ำร่วมกับผักและผลไม้พืชผักตามธรรมชาติ เช่นกระเจี๊ยบเขียว (Abelmoschus esculentus (L.) Moench) จึงถูกน้ามาใช้ เป็นสารทดแทนไขมันเป็นเป็นสารทดแทนไขมัน อาหารที่ได้รับความนิยมส้าหรับการส่งเสริมการบริโภคผักและผลไม้คือสลัด แต่เนื่องจากน้ำสลัดส่วนใหญ่มีไขมันเป็นส่วนประกอบมาและเป็นอาหารที่ให้พลังงานสูง จึงส่งผลกระทบต่อสุขภาพ การศึกษานี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรน้ำสลัดชนิดตักและชนิดเทลดไขกัมจากกระเจี๊ยบเขียวเป็นสารทดแทนไขมัน การประยุกต์ใช้ กระเจี๊ยบเขียวทดแทนไขมันนั้นได้รับความสนใจมากขึ้นอย่างต่อเนื่อง เป็นผลมาจากคุณสมบัติเชิงกายภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สมบัติด้านความหนืด ความหนืดของกัมสกัดสดเท่ากับ 271.89 Cps ในขณะที่ผงกัมแห้งที่นำมาละลายน้ำจนได้สารละลายกัม ความเข้มข้น 0.5, 1.0 and 2.5% พบว่ามีความหนืดหลายค่า ค่าพีเอชของทั้งกัมสดและสารละลายจากกัมแห้งมีค่าน้อยกว่า 7.0 จึง จัดอยู่ในประเภทกัมที่มีความเป็นกรด ความชื้นของกัมสด และกัมแห้งมีค่า เท่ากับ 97.93 และ 7.74% ตามลำดับ ในการศึกษา สมบัติอิมัลซิไฟอิ้งของกัมแห้งพบว่าไม่สามารถวัดค่าได้ อย่างไรก็ตามกัมแห้งมีสมบัติการละลายน้้าได้ดี โดยวัดค่าได้ 95.03% กัมแห้งมีอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4°C นาน 1 สัปดาห์ ส่วนกัมแห้งและสารละลายกัมแห้งสามารถเก็บที่อุณหภูมิ - 20°C นาน 1 เดือน กัมแห้งที่สกัดจากกระเจี๊ยบเขียวนั้นสามารถเตรียมได้ด้วยการสกัดฝักกระเจี๊ยบด้วยน้ำแล้วนำไปทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อน ซึ่งสามารถนำมาใช้เป็นส่วนประกอบในการทำาน้ำสลัดลดไขมันชนิดตักได้โดยลดน้ำมันในส่วนประกอบเดิมได้ 50, 60 และ 70% เมื่อผ่านการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยผู้ทดสอบ 20 คนแล้วพบว่าสูตรที่ดีที่สุดคือสูตรลดไขมัน 60% ซึ่งเตรียมได้จาก สารละลายกัมแห้งความเข้มข้น 15% และในการทดสอบด้วยผู้ชิม 50 คน โดยใช้คะแนนความชอบ nine-point hedonic พบว่า คะแนนความชอบรวมของสูตรปกติและสูตรลดไขมันเท่ากับ 7.40 and 7.57 ตามล้าดับ และเนื่องจากผลิตภัณฑ์ได้ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์จึงสามารถเก็บได้ทั้งอุณหภูมิห้อง และตู้เย็น โดยคะแนนการรับรู้ทางประสาทสัมผัสไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก เป็นเวลานาน 90 วัน น้ำสลัดลดไขมันชนิดเทเตรียมได้การกัมสกัดสด โดยสูตรที่ดีที่สุดคือสูตรลดน้้ามัน 65% ซึ่งคะแนนความชอบ รวมของสูตรปกติและสูตรลดไขมันเท่ากับ 7.62 and 7.44 ตามล้าดับ ซึ่งไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญ (p ≤0.05) ปริมาณไขมัน และพลังงานของน้้าสลดัลดไขมันสูตรตักและสูตรเทมีค่าเท่ากับ 26.9g และ 348kcalและ 19.3g และ266 kcal/100g ตามล้าดับ ผลิตภัณฑ์ได้ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์จึงสามารถเก็บได้ทั้งอุณหภูมิห้อง และตู้เย็นโดยได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัส ดีและมีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพเล็กน้อยตลอดระยะเวลาเก็บรักษา 45 วัน
อาหารที่มีไขมันสูงเป็นต้นเหตุให้เกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังหลายชนิด ซึ่งเป็นสาเหตุหลักของการเสียชีวิตของคน ไทยในปัจจุบันนี้ การลดความเสี่ยงจากปัญหาดังกล่าวและการส่งเสริมให้มีสุขภาพดีนั้นสามารถท้าได้ด้วยการบริโภคอาหารที่มี ไขมันต่ำร่วมกับผักและผลไม้พืชผักตามธรรมชาติ เช่นกระเจี๊ยบเขียว (Abelmoschus esculentus (L.) Moench) จึงถูกน้ามาใช้ เป็นสารทดแทนไขมันเป็นเป็นสารทดแทนไขมัน อาหารที่ได้รับความนิยมส้าหรับการส่งเสริมการบริโภคผักและผลไม้คือสลัด แต่เนื่องจากน้ำสลัดส่วนใหญ่มีไขมันเป็นส่วนประกอบมาและเป็นอาหารที่ให้พลังงานสูง จึงส่งผลกระทบต่อสุขภาพ การศึกษานี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรน้ำสลัดชนิดตักและชนิดเทลดไขกัมจากกระเจี๊ยบเขียวเป็นสารทดแทนไขมัน การประยุกต์ใช้ กระเจี๊ยบเขียวทดแทนไขมันนั้นได้รับความสนใจมากขึ้นอย่างต่อเนื่อง เป็นผลมาจากคุณสมบัติเชิงกายภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สมบัติด้านความหนืด ความหนืดของกัมสกัดสดเท่ากับ 271.89 Cps ในขณะที่ผงกัมแห้งที่นำมาละลายน้ำจนได้สารละลายกัม ความเข้มข้น 0.5, 1.0 and 2.5% พบว่ามีความหนืดหลายค่า ค่าพีเอชของทั้งกัมสดและสารละลายจากกัมแห้งมีค่าน้อยกว่า 7.0 จึง จัดอยู่ในประเภทกัมที่มีความเป็นกรด ความชื้นของกัมสด และกัมแห้งมีค่า เท่ากับ 97.93 และ 7.74% ตามลำดับ ในการศึกษา สมบัติอิมัลซิไฟอิ้งของกัมแห้งพบว่าไม่สามารถวัดค่าได้ อย่างไรก็ตามกัมแห้งมีสมบัติการละลายน้้าได้ดี โดยวัดค่าได้ 95.03% กัมแห้งมีอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4°C นาน 1 สัปดาห์ ส่วนกัมแห้งและสารละลายกัมแห้งสามารถเก็บที่อุณหภูมิ - 20°C นาน 1 เดือน กัมแห้งที่สกัดจากกระเจี๊ยบเขียวนั้นสามารถเตรียมได้ด้วยการสกัดฝักกระเจี๊ยบด้วยน้ำแล้วนำไปทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อน ซึ่งสามารถนำมาใช้เป็นส่วนประกอบในการทำาน้ำสลัดลดไขมันชนิดตักได้โดยลดน้ำมันในส่วนประกอบเดิมได้ 50, 60 และ 70% เมื่อผ่านการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยผู้ทดสอบ 20 คนแล้วพบว่าสูตรที่ดีที่สุดคือสูตรลดไขมัน 60% ซึ่งเตรียมได้จาก สารละลายกัมแห้งความเข้มข้น 15% และในการทดสอบด้วยผู้ชิม 50 คน โดยใช้คะแนนความชอบ nine-point hedonic พบว่า คะแนนความชอบรวมของสูตรปกติและสูตรลดไขมันเท่ากับ 7.40 and 7.57 ตามล้าดับ และเนื่องจากผลิตภัณฑ์ได้ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์จึงสามารถเก็บได้ทั้งอุณหภูมิห้อง และตู้เย็น โดยคะแนนการรับรู้ทางประสาทสัมผัสไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก เป็นเวลานาน 90 วัน น้ำสลัดลดไขมันชนิดเทเตรียมได้การกัมสกัดสด โดยสูตรที่ดีที่สุดคือสูตรลดน้้ามัน 65% ซึ่งคะแนนความชอบ รวมของสูตรปกติและสูตรลดไขมันเท่ากับ 7.62 and 7.44 ตามล้าดับ ซึ่งไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญ (p ≤0.05) ปริมาณไขมัน และพลังงานของน้้าสลดัลดไขมันสูตรตักและสูตรเทมีค่าเท่ากับ 26.9g และ 348kcalและ 19.3g และ266 kcal/100g ตามล้าดับ ผลิตภัณฑ์ได้ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์จึงสามารถเก็บได้ทั้งอุณหภูมิห้อง และตู้เย็นโดยได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัส ดีและมีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพเล็กน้อยตลอดระยะเวลาเก็บรักษา 45 วัน
Description
Food and Nutrition for Development (Mahidol University 2012)
Degree Name
Master of Science
Degree Level
Master's degree
Degree Department
Institute of Nutrition
Degree Discipline
Food and Nutrition for Development
Degree Grantor(s)
Mahidol University