Effect of rice, guava and tangerine on the formation of some volatile N-nitroso compounds from broiled cuttle fish in simulated gastric condition

Abstract

Effect of rice, guava, and tangerine on the formation of some-volatile N-nitroso compounds in simulated gastric condition from broiled cuttle fish were evaluated. Six volunteers, healthy people and non-smoker, were asked to ingest Guay-tiew pud se-iew as high nitrate diet to induce high level of nitrite in their saliva. After 2 hours of ingestion, they chewed broiled cuttle fish, broiled cuttle fish and rice, broiled cuttle fish and tangerine, broiled cuttle fish and guava for experiment I, II,III, and IV, respectively. Then these chewed foods were incubated in simulated gastric condition for 2 hours. Nitrosamine formation was evaluated by mineral oil distillation method and Gas Chromatograph-Thermal Energy Analyzer (GC-TEA) used as detector. The result of the studies indicated that in experiment I, N-nitrosodimethylamine (NDMA) and N-nitrosopyrrolidine (NPYR) was found in broiled cuttle fish before chewing and increased about 10 and 2 fold after 2 hours incubation, respectively. Experiment II, only NDMA was found in broiled cuttle fish, not found in rice, and it increased about 2.5 fold after 2 hours incubation. NDMA, N-nitrosopiperidine (NPIP) and NPYR are found in broiled cuttle fish of experiment III and IV. The reduction of these nitrosamines was 90-100 % after 2 hours incubation. It was clearly demonstrated that guava and tangerine have 100 % inhibitory effect of N-nitroso compounds (NOC) formation in simulated gastric condition and may have some reaction that can cause a decrease in the amount of pre-incubation nitrosamine about 90 % - 100 %. Rice may have some small inhibitory effect of N-nitrosation when compared to incubation with chewed broiled cuttle fish only. It is suggested that the ingestion of guava and tangerine which contained high ascorbic acid is very useful and suitable for those consuming diet with high content of volatile N-nitroso compounds to prevent the formation of NOC, which acts as potent carcinogen that may cause cancer in human, especially gastric cancer. However, the drastically inhibitory effect of guava and tangerine on the formation and on the reduction of preformed nitrosamine are not known, further studies are needed to elucidate their mechanisms.

ผลของข้าว ฝรั่ง และ ส้ม ต่อการเกิดสารประกอบ เอน-ไนโตรโซ บางชนิดจากปลาหมึกปิ้งในสภาวะน้ำกระเพาะเทียม ได้ถูกศึกษาโดยขอให้อาสาสมัคร 6 คน ที่มีสุขภาพแข็งแรงและ ไม่สูบบุหรี่ รับประทานก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ้ว ซึ่งเป็นอาหารที่มี ไนเตรทสูง เพื่อเหนี่ยวนำให้มีระดับไนไตรท์ในน้ำลายใน ปริมาณสูง หลังจากนั้น 2 ชั่วโมง ให้อาสาสมัครเคี้ยว ปลาหมึกปิ้ง ปลาหมึกปิ้งกับข้าว ปลาหมึกปิ้งกับส้ม ปลาหมึกปิ้ง กับฝรั่ง สำหรับการทดลองที่หนึ่ง สอง สาม และ สี่ ตามลำดับ อาหารที่ถูกเคี้ยวเหล่านี้จะถูกนำไปหมักในสภาวะน้ำกระเพาะเทียม เป็นเวลา 2 ชั่วโมง และทำการตรวจหาปริมาณสารไนโตรซามีน ที่เกิดขึ้นต่อไป ผลการทดลองพบว่า ในการทดลองที่หนึ่ง ใน ปลาหมึกปิ้งก่อนเคี้ยวตรวจพบสาร เอนดีเอ็มเอ และเอ็นพีวายอาร์ และหลังจากการเคี้ยวแล้วนำไปหมักในน้ำกระเพาะเทียม พบว่า มีปริมาณสารเอนดีเอ็มเอ เพิ่มขึ้นประมาณ 10 เท่า และสาร เอ็นพีวายอาร์ เกิดเพิ่มขึ้นประมาณ 2 เท่า ในการทดลองที่สอง ตรวจพบสารเอนดีเอ็มเอ เฉพาะในปลาหมึกปิ้ง แต่ไม่พบในข้าว สวย และหลังจากการเคี้ยวแล้วนำไปหมักในสภาวะน้ำกระเพาะ เทียม พบว่า มีสารเอนดีเอ็มเอ เพิ่มขึ้นประมาณ 2.5 เท่า ใน การทดลองที่สามและสี่ตรวจพบสารเอนดีเอ็มเอ เอนพีไอพี และ เอนพีวายอาร์ ในปลาหมึกปิ้งก่อนเคี้ยว และพบว่า ปริมาณ ไนโตรซามีนในอาหารที่เคี้ยวนี้แล้วนำไปหมักในสภาวะน้ำ กระเพาะเทียมเป็นเวลา 2 ชั่วโมงจะลดลงประมาณ 90-100 % จากการทดลองนี้แสดงให้เห็นได้อย่างชัดเจนว่า ฝรั่ง และส้ม มีฤทธิ์ในการยับยั้งการเกิดสารประกอบเอนไนโตรโซ ในสภาวะน้ำกระเพาะเทียมได้ถึง 100 % และอาจมีกลไกบางอย่าง ที่ทำให้ปริมาณสารไนโตรซามีนลดลง 90-100 % ภายหลังการหมัก ข้าวอาจมีผลเล็กน้อยต่อการยับยั้งการเกิดสารประกอบเอนไนโตรโซ เมื่อเทียบกับการเคี้ยวปลาหมึกปิ้งเพียงอย่างเดียว จากการศึกษาครั้งนี้ให้ข้อเสนอแนะว่า การรับประทานฝรั่ง และส้ม ซึ่งมีปริมาณกรดแอสคอบิคในปริมาณสูง จะเป็นประโยชน์ อย่างมากและเหมาะสมสำหรับประชาชนต่อการป้องกันการเกิด สารประกอบเอนไนโตรโซซึ่งมีฤทธิ์เป็นสารก่อมะเร็งที่รุนแรง และอาจเป็นสาเหตุให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ได้โดยเฉพาะใน กระเพาะอาหาร อย่างไรก็ตาม กลไกของการยับยั้งการเกิด และการทดลองของไนโตรซามีนที่มีอยู่ก่อนการหมักยังไม่เป็นที่ ทราบ ดังนั้นควรที่จะทำการศึกษาในลำดับต่อไป