Effects of cooking on cholesterol content of various cephalopod and a survey of cephalopod consumption

Abstract

Greater amounts of cholesterol in the diet raise the concentration of blood cholesterol and subsequently lead to coronary heart disease, which is a major health problem. Most people take precautions with the visible fat but are unaware of the unseen fat in seafoods such as cephalopod. The study attempted to determine (1) the cholesterol content of fresh cephalopod, dried squid, and cuttlefish snacks. (2) the effect of the cooking process: fried, grilled, or boiled on the cholesterol content. (3) the amount and frequency of cephalopod consumption in Bangkok. Twelve samples of fresh cephalopod i.e. squid (~iLoligo chinensis~i), soft cuttlefish (~iSepioteuthis lessoniana~i), cuttlefish (~iSepia pharaonis~i), and octopus (~iOctopus dollfusi~i) were collected from ten markets in Chonburi and Rayong Provinces. Each sample was prepared into two parts, a mantle and a tentacle, for determination of moisture and cholesterol content. Seventeen cuttlefish snacks as well as six samples of whole dried, dissected, and rehydrated squid were determined as the fresh cephalopods. The results showed that the cholesterol content of the tentacle was higher than the mantle, soft cuttlefish>squid>cuttlfish>octopus. Total cholesterol in mg/100g dry weight were 1,857.16, 1,742.13, 1,255.65, and 1,026.21 respectively. Boiled squid had a significantly higher cholesterol level than stir-fried (2,229.75 VS 1,742.98 mg/100g dry weight). Cholesterol in boiled soft cuttlefish 2,248.97>grilled 1,835.97>stir-fried 1,525.41 mg/100g dry weight with p-value<0.05. Grilled octopus (1,079.82) had a cholesterol content comparable to grilled cuttlefish at 1,198.85 mg/100g dry weight. The cholesterol content was in accordance with cholesterol retention. The percent retentions were 95.41 and 79.78 for boiled and stir-fried squid; 93.26, 87.28, and 78.16 for boiled, grilled, and stir-fried soft cuttlefish; and 83.82 and 85.85 for grilled cuttlefish and octopus respectively. Cholesterol retention in dissected dried grilled squid was 79.49 while other types were more than 90%. The shredded seasoned cuttlefish had cholesterol>baked>seasoned roller>seasoned snacks. Two hundred and sixty four subjects responded to the questionnaire. Ninety one percent of the subjects consumed cephalopod and 75% knew the type of cephalopod. A majority of the subjects knew that cholesterol comes from animal sources but they did not know the associated diseases. The average quantity of cooked fresh cephalopod, dried squid, and snack consumption at one time was 56, 34, and 42 grams which was equivalent to a cholesterol intake of 277, 376, and 147 mg respectively. Most subjects consumed cephalopod 1-2 times per month. In light of this study, it is necessary to distribute information to the public that they should have a dietary cholesterol intake of less than 300 mg per day for healthy individuals and no more than 200 mg for individual with hyperlipidemia and cardiovascular disease.

อาหารที่มีโคเลสเตอรอลมากจะทำให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดสูงและนำไปสู่การเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจ ซึ่งเป็นปัญหาสุขภาพที่ประสบอยู่ในปัจจุบัน คนส่วนใหญ่มักระมัดระวังเรื่องไขมันที่มองเห็นได้ แต่มักละเลยอาหารทะเล เช่น ปลาหมึก ซึ่งไม่เห็นไขมัน จึงเป็นที่น่าสนใจที่จะศึกษา (1) ระดับของโคเลสเตอรอลในปลาหมึกสด, ปลาหมึกแห้ง, ปลาหมึกอบกรอบสำเร็จรูป (2) ผลของการปรุงอาหารโดยวิธีการผัด/ทอด, ย่าง, หรือต้ม ต่อระดับโคเลสเตอรอล (3) สำรวจปริมาณและความถี่ในการบริโภคปลาหมึกในคนที่อยู่ในกรุงเทพฯนำตัวอย่างปลาหมึกสด 4 ชนิด ได้แก่ ปลาหมึกกล้วย ปลาหมึกหอม ปลาหมึกกระดอง และปลาหมึกสาย ชนิดละ 12 ตัวอย่าง จาก 10 ตลาดในชลบุรีและระยอง ปลาหมึกแต่ละตัวจะแยกส่วนลำตัวและหนวด เพื่อความชื้นและปริมาณโคเลสเตอรอล ปลาหมึกอบกรอบสำเร็จรูป 17 ตัวอย่าง และปลาหมึกแห้งเต็มตัว, ผ่า, และแช่น้ำ อีก 6 ตัวอย่าง นำมาวิเคราะห์เช่นเดียวกับปลาหมึกสด ผลการทดลอง พบว่าส่วนหนวดมีปริมาณโคเลสเตอรอลสูงกว่าส่วนตัวปลาหมึกหอม>ปลาหมึกกล้วย>ปลาหมึกกระดอง>ปลาหมึกสาย โดยมีค่าโคเลสเตอรอล 1,857.16, 1,742.13, 1,255.65, 1,026.21 มก. ต่อ 100 ก. น้ำหนักแห้ง ตามลำดับ ปลาหมึกกล้วยลวกหรือต้มมีโคเลสเตอรอลสูงกว่าปลาหมึกผัดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ค่าพีน้อยกว่า 0.05 (2,229.75 และ 1,742.98 มก. ต่อ 100 ก. น้ำหนักแห้ง) ปลาหมึกหอมลวกหรือต้มมีโคเลสเตอรอลสูงกว่าปลาหมึกย่างและปลาหมึกผัดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ค่าพีน้อยกว่า 0.05 (2,248.97, 1,835.97, และ 1,525.41 มก. ต่อ 100 ก. น้ำหนักแห้ง ตามลำดับ) ปลาหมึกสายย่างมีปริมาณโคเลสเตอรอลใกล้เคียงกับปลาหมึกกระดอง (1,079.82, 1,198.85 มก. ต่อ 100 ก. น้ำหนักแห้ง) ปริมาณโคเลสเตอรอลในอาหารมีค่าไปได้กับปริมาณโคเลสเตอรอลรีเทนชั่น ปลาหมึกกล้วยต้มและผัดมีรีเทนชั่น 95.41 และ 79.78% ปลาหมึกหอมต้ม, ย่าง, และผัด มีค่า 93.26, 87.28, และ 78.16% และปลาหมึกกระดองย่างและปลาหมึกสายย่าง มีค่า 83.82 และ 85.85% ตามลำดับ ปลาหมึกกล้วยแห้งผ่าย่างมีโคเลสเตอรอลรีเทนชั่นเพียง 79.49% ขณะที่ปลาหมึกอื่นมากกว่า 90% ปลาหมึกเส้นปรุงรสมีโคเลสเตอรอลสูงกว่าปลาหมึกอบกรอบและปลาหมึกบดปรุงรสและขนมรสปลาหมึก มีผู้ร่วมโครงการตอบแบบสอบถาม 264 คน พบว่าร้อยละ 91 ของผู้ตอบแบบสอบถาม เป็นผู้ที่กินปลาหมึก และร้อยละ 75 รู้จักชนิดของปลาหมึก ส่วนใหญ่รู้ว่าโคเลสเตอรอลพบมากในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ แต่ไม่มีความรู้เรื่องโรคที่เกี่ยวข้อง ค่าเฉลี่ยการบริโภคปลาหมึกสุกจากวิธีต่าง ๆ ได้แก่ 56, 34, และ 42 กรัม ต่อ ครั้ง ซึ่งเทียบได้กับปริมาณโคเลสเตอรอล 277, 376, และ 147 มิลลิกรัม ตามลำดับ ความถี่ของการบริโภค ได้แก่ 1-2 ครั้ง ต่อ เดือน การศึกษานี้ชี้ให้เห็นว่า การให้ความรู้แก่ประชาชนเป็นสิ่งจำเป็นและควรแนะนำให้บริโภคอาหารที่มีโคเลสเตอรอลไม่เกิน 300 มิลลิกรัม ต่อวัน สำหรับคนทั่วไปที่มีสุขภาพดี และน้อยกว่า 200 มิลลิกรัม สำหรับคนที่มีไขมันในเลือดสูงและเป็นโรคหัวใจ