การประเมินคุณภาพของรำข้าวเจ้าในการนำไปใช้พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร

Abstract

รำข้าวเจ้าเป็นวัตถุดิบที่ใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตน้ำมันพืช อาหารสัตว์และอื่นๆ ซึ่งมีมูลค่าต่ำ จากการศึกษาพบว่า รำข้าวเจ้ามีผลดีต่อสุขภาพของสัตว์ทดลองและมนุษย์ จึงน่าจะนำมาใช้เป็นแหล่งของวัตถุดิบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ดังนั้น งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยาของรำข้าวเจ้าพร้อมทั้งประเมินคุณภาพในการนำไปใช้เป็นอาหาร โดยศึกษาในรำข้าวเจ้านึ่ง (รำนึ่ง) และกากรำข้าวเจ้า (กากรำ) ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการสกัดน้ำมันนนของรำนึ่ง ตัวอย่างที่ใช้ได้จากโรงงานสกัดน้ำมันพืช จังหวัดปทุมธานี ในระหว่าง มกราคม ถึง ธันวาคม 2543 โดยสุ่มตัวอย่าง 3 ซ้ำ ผลการศึกษาทางกสยภาพพบว่า รำนึ่งมีสีเหลืองออกแดง ขณะที่กากรำมีสีเหลืองอ่อน ทั้งสองชนิดมีสิ่งแปลกปลอมน้อย และกากรำมีขนาดอนุภาคเล็กจำนวนมากกว่ารำนึ่ง โดยรำนึ่งมีอนุภาคส่วนใหญ่มีขนาดน้อยกว่า 50 เมช (72.11%) ขณะที่อนุภาคของกากรำส่วนใหญ่มีขนาดน้อยกว่า 100 เมช (51.50%) การกำมีโครงสร้างเป็นรูพรุนมากกว่ารำนึ่งและการรำมีความหนืดต่ำ และรำข้าวทั้งสองชนิกไม่เกิดเจล ผลการสึกษาสมบัติทางเคมีพบว่าส่วนประกอบของอาหารของรำนึ่งมีน้อยกว่ากากรำ ยกเว้นไขมัน โดยรำนึ่งมีโปรตีนและใยอาหารน้อยกว่ากากรำ ยกเว้นไขมัน โดยรำนึ่งและใยอาหารน้อยกว่ากากรำ (11.66 และ 16.87, 27.96 และ 36.74 หน่วย ตามลำดับ) รำทั้งสองชนิดมีปริมาณไฟเตตสูง ไม่พบอะฟลาทอกซินบี 1 ในรำทั้งสองชนิด และรำทั้งสองชนิดมีค่า Aw และ pH ใกล้เคียงกัน และมีปริมาณแป้งน้อย ผลการศึกษาทางจุลชีวิทยาพบว่า รำทั้งสองชนิดมีปรอมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดค่อนข้างสูงแต่ยังอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ (<106 โคโลนี/กรัม) และมีปริมาณราเกินเกณฑ์ของอาหารประเภทแป้ง (>102 โคโรนี/กรัม) และไม่พบยีสต์ในรำนึ่ง แต่พบมากในกากรำและจากผลของการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า กากรำมีกลิ่นหอมของรำปกติและมีสีอ่อน ขณะที่รำนึ่งมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยวและมีสีคล้ำ จึงสามารถประเมินผลโดยสรุปได้ว่ากากรำมีข้อดีทางกสยภาพเคมี และประสาทสัมผัสมากกว่ารำนึ่งในการพิจารณานำไปใช้เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร แต่อย่างไรก็ตาม ไม่ควรนำรำข้าวเจ้ามาใช้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารโดยตรง แต่สามารถนำไปใช้โดยอ้อม เช่นนำไปใช้สกัดเอาสารที่มีประโยชน์ และถ้าต้องการนำมาใช้โดยตรงควรนำไปผ่านกระบวนการบางอย่างเพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ หรือปรับปรุงเรื่องสุขลักษณะขงอโรงงานสกัดน้ำมันในการผลิตและเก็บรักษาให้เหมาะสม