Formulation of imitation milk products containing low lactose, high calcium and suitable fatty acid ratio for general consumers and strict vegetarians
3
Issued Date
1997
Resource Type
Language
eng
Call No.
QU145.5 V831f 1997
Rights
มหาวิทยาลัยมหิดล
Suggested Citation
Visith Chavasit, Wannee Chaturachumorenchai, Wantanee Kriengsinya (1997). Formulation of imitation milk products containing low lactose, high calcium and suitable fatty acid ratio for general consumers and strict vegetarians. Retrieved from: https://repository.li.mahidol.ac.th/handle/123456789/30017
Title
Formulation of imitation milk products containing low lactose, high calcium and suitable fatty acid ratio for general consumers and strict vegetarians
Alternative Title(s)
รายงานการวิจัยการพัฒนาผลิตภัณฑ์ทดแทนนมที่มีปริมาณนํ้าตาลแลคโตสตํ่า แคลเซียมสูงและมีสัดส่วนของกรดไขมันที่เหมาะสําหรับผู้บริโภคทั่วไปและคนที่กินเจ
Abstract
Although cow milk has excellent nutritive value, its consumption is often limited in People with lactase deficiency. Strict vegetarians substitute soybean milk for cow milk, which results in a compromised intake of good quality protein. Whole or full-fat cow milk is also not generally taken by the elderly and those with degenerative diseases due to high content of saturated fatty acids. Imitation milk products containing low lactose, high calcium and suitable fatty acid ratio were therefore formulated by using ingredients such as milk protein concentrate, skim powder and pasteurized milk as protein sources in imitation cow milk products, and isolated soy protein in an imitation cow milk product; milk fat and vegetable oils and other food additives. Four formulas of imitation cow milk products were developed of which three had different levels of lactose. These included two which were lactose free, one with 0.89% lactose and another with 3.74%, while a fifth formula included an imitation soybean milk product. All of them contained protein and fat in amounts similar to normal whole cow’s milk, while calcium was increased to provide about 50% of RDI per 250 ml serving, with a fatty acid ratio of 1:1:1 (P:M:S). The imitation cow milk products which contained pasteurized milk as an ingredient had a score of 6 on a 9 point sensory hedonic scale which was significantly higher than the remaining formula (p<0.05). The imitation soybean milk product was moderately accepted with a score of 7 using the same evaluation scale. The pasteurized imitation milk products could be stored in the refrigerator for one week without affecting sensory acceptability even though peroxide values tended to increase. Costs of raw materials of all imitation milk products with exception of imitation soybean milk were higher than raw cow’s milk. A study of the potential for sterilization of the imitation milk products, indicated that citric acid and metabisulfite were needed to prevent browning.
นมวัวเป็นอาหารที่มีคุณค่าโภชนาการสำหรับทุกวัย แต่ประชากรบางกลุ่มไม่สามารถบริโภคนมวัวได้ เช่น บุคคลที่ดื่มแล้วเกิดอาการไม่สบายท้อง เนื่องจากการขาดน้ำย่อยย่อยน้ำตาลแลคโตส และบุคคลที่กินแจ ซึ่งมีผลทำให้ขาดโอกาสที่จะได้รับโปรตีนที่มีคุณภาพดีและแคลเซียม นอกจากนี้ข้อด้อยของนมวัวอีกประการหนึ่งคือประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวในสัดส่วนที่สูง ในการศึกษานี้ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ทดแทนนมที่มีปริมาณน้ำตาลแลคโตสต่ำ และแคลซียมสูง และมีสัดส่วนของกรดไขมันที่เหมาะสมจำนวน 4 สูตร และผลิตภัณฑ์ทดแทนนมถั่วเหลืองจำนวน 1 สูตร โดยใช้วัตถุดิบต่างๆ ดังนี้ โปรตีนนมเข้มข้น หางนมผง นมสด และโปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง ไขมันนมและน้ำมันพืช และวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ ผลิตภัณฑ์ทดแทนนมวัวมีปริมาณน้ำตาลแลคโตส 3 ระดับ คือ (1) ปราศจากน้ำตาลแลคโตส จำนวน 2 สูตร (2) น้ำตาลแลคโตสร้อยละ 0.89 จำนวน 1 สูตร และ (3) น้ำตาลแลคโตสร้อยละ 3.74 จำนวน 1 สูตร ผลิตภัณฑ์ทดแทนนมทุกสูตรมีปริมาณโปรตีนและไขมันใกล้เคียงกับนมวัวทั่วไป แต่มีการเสริมแคลเซียมให้มีปริมาณร้อยละ 50 ของปริมาณที่คววรได้รับใน 1 วันต่อขนาดการบริโภค 250 มล. นอกจากนี้มีการดัดแปลงสัดส่วนของกรดไขมันทั้ง 3 ชนิด คือ กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวกรดไขมันอิ่มตัว ให้เป็น 1:1:1 ผลิตภัณฑ์ทดแทนนมวัวสูตรที่มีการใช้นมสดผสมได้รับคะแนน 6 จากคะแนนความชอบ 9 จุด ซึ่งมีคะแนนสูงกว่าสูตรที่ไม่ใช้นมสดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ส่วนผลิตภัณฑ์ทดแทนนมถั่วเหลืองได้รับคะแนน 7 จากคะแนนความชอบ 9 จุด ผลิตภัณฑ์ทดแทนนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ทุกสูตรเมื่อเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 1 อาทิตย์ พบว่ามีค่าเพอร์ออกไซด์สูงขึ้น แต่ไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส ต้นทุนของวัตถุดิบของผลิตภัณฑ์ทดแทนนมวัวทุกสูตรสูงกว่านมดิบ ในการศึกษานี้ยังพบว่าการใช้กรดซิตริกร่วมกับเมตาไบซัลไฟด์สามารถยับยั้งการเปลี่ยนสีผลิตภัณฑ์ทดแทนนมบรรจุกระป๋องที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยกระบวนการสเตอริไรซ์
นมวัวเป็นอาหารที่มีคุณค่าโภชนาการสำหรับทุกวัย แต่ประชากรบางกลุ่มไม่สามารถบริโภคนมวัวได้ เช่น บุคคลที่ดื่มแล้วเกิดอาการไม่สบายท้อง เนื่องจากการขาดน้ำย่อยย่อยน้ำตาลแลคโตส และบุคคลที่กินแจ ซึ่งมีผลทำให้ขาดโอกาสที่จะได้รับโปรตีนที่มีคุณภาพดีและแคลเซียม นอกจากนี้ข้อด้อยของนมวัวอีกประการหนึ่งคือประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวในสัดส่วนที่สูง ในการศึกษานี้ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ทดแทนนมที่มีปริมาณน้ำตาลแลคโตสต่ำ และแคลซียมสูง และมีสัดส่วนของกรดไขมันที่เหมาะสมจำนวน 4 สูตร และผลิตภัณฑ์ทดแทนนมถั่วเหลืองจำนวน 1 สูตร โดยใช้วัตถุดิบต่างๆ ดังนี้ โปรตีนนมเข้มข้น หางนมผง นมสด และโปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง ไขมันนมและน้ำมันพืช และวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ ผลิตภัณฑ์ทดแทนนมวัวมีปริมาณน้ำตาลแลคโตส 3 ระดับ คือ (1) ปราศจากน้ำตาลแลคโตส จำนวน 2 สูตร (2) น้ำตาลแลคโตสร้อยละ 0.89 จำนวน 1 สูตร และ (3) น้ำตาลแลคโตสร้อยละ 3.74 จำนวน 1 สูตร ผลิตภัณฑ์ทดแทนนมทุกสูตรมีปริมาณโปรตีนและไขมันใกล้เคียงกับนมวัวทั่วไป แต่มีการเสริมแคลเซียมให้มีปริมาณร้อยละ 50 ของปริมาณที่คววรได้รับใน 1 วันต่อขนาดการบริโภค 250 มล. นอกจากนี้มีการดัดแปลงสัดส่วนของกรดไขมันทั้ง 3 ชนิด คือ กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวกรดไขมันอิ่มตัว ให้เป็น 1:1:1 ผลิตภัณฑ์ทดแทนนมวัวสูตรที่มีการใช้นมสดผสมได้รับคะแนน 6 จากคะแนนความชอบ 9 จุด ซึ่งมีคะแนนสูงกว่าสูตรที่ไม่ใช้นมสดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ส่วนผลิตภัณฑ์ทดแทนนมถั่วเหลืองได้รับคะแนน 7 จากคะแนนความชอบ 9 จุด ผลิตภัณฑ์ทดแทนนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ทุกสูตรเมื่อเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 1 อาทิตย์ พบว่ามีค่าเพอร์ออกไซด์สูงขึ้น แต่ไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส ต้นทุนของวัตถุดิบของผลิตภัณฑ์ทดแทนนมวัวทุกสูตรสูงกว่านมดิบ ในการศึกษานี้ยังพบว่าการใช้กรดซิตริกร่วมกับเมตาไบซัลไฟด์สามารถยับยั้งการเปลี่ยนสีผลิตภัณฑ์ทดแทนนมบรรจุกระป๋องที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยกระบวนการสเตอริไรซ์
Sponsorship
Mahidol University Grant