Formulation of inulin-enriched instant rice porridge
6
Issued Date
2014
Copyright Date
2014
Resource Type
Language
eng
File Type
application/pdf
No. of Pages/File Size
xiv, 81 leaves : ill.
Access Rights
open access
Rights
ผลงานนี้เป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยมหิดล ขอสงวนไว้สำหรับเพื่อการศึกษาเท่านั้น ต้องอ้างอิงแหล่งที่มา ห้ามดัดแปลงเนื้อหา และห้ามนำไปใช้เพื่อการค้า
Rights Holder(s)
Mahidol University
Bibliographic Citation
Thesis (M.Sc. (Food and Nutrition for Development))--Mahidol University, 2014
Suggested Citation
Wanwilai Chaimanakij Formulation of inulin-enriched instant rice porridge. Thesis (M.Sc. (Food and Nutrition for Development))--Mahidol University, 2014. Retrieved from: https://repository.li.mahidol.ac.th/handle/123456789/95165
Title
Formulation of inulin-enriched instant rice porridge
Alternative Title(s)
การพัฒนาสูตรโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปเสริมอินนูลิน
Author(s)
Advisor(s)
Abstract
At present, instant rice porridge is becoming more popular as a breakfast item in Thai society because of the time constraint in the morning. However, the nutrition labeling of the existing products show that they contain less than 1 g of dietary fiber/serving size. Inulin is an interesting functional food ingredient because it provides the benefit of soluble dietary fiber and acts as a prebiotic. Kaentawan is a tuberous crop presently cultivated in Thailand. Moreover, it is a good source of inulin. This study aimed to formulate inulin-enriched instant rice porridge using commercial inulin, and Kaentawan tuber as a source of inulin, to improve the nutritive value and increase the choice of food fiber sources for consumers. The target level of commercial inulin and Kaentawan addition was 10%, 15% and 20% of Thai RDI per serving. The results showed that the optimum time for drying Kaentawan pieces, which was chopped using a food processor, was 4 h at 70oC with 4.1% moisture content, 0.41 Aw, and quite light in color. Addition of commercial inulin significantly decreased (p ≤ 0.05) the viscosity of products whereas the viscosity of Kaentawan added to instant rice porridge significantly increased (p ≤ 0.05). Aw values of all formulas were still lower than the value that can support the growth of microorganisms. From a sensory screening test, 15% commercial inulin and 20% Kaentawan supplemented products were selected as the optimum levels with the highest scores of overall acceptability. The in-house consumer test showed that the overall acceptability score of 15% commercial inulin and 20% Kaentawan enriched products were 7.36 (like moderately) and 6.10 (like slightly), respectively. The storage test showed that the formulated products could be kept for at least for 2 months. Nutritionally, one serving (35 g) of commercial inulin and Kaentawan enriched products provide 21% and 27% of the Thai RDI for dietary fiber, respectively. Both formulated products are excellent sources of dietary fiber and can be introduced as an alternative food fiber source for consumers.
เนื่องจากปัจจุบันชีวิตของคนในสังคมไทยต้องเร่งรีบในตอนเช้า ทำให้เวลาที่ใช้ในการ รับประทานอาหารเช้าลดน้อยลง โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปจึงเป็นอาหารเช้าที่กำลังได้รับการนิยมใน สังคมไทย อย่างไรก็ตามฉลากโภชนาการของโจ๊กกึ่งสำเร็จรูประบุว่าผลิตภัณฑ์มีใยอาหารน้อยกว่า 1 กรัมต่อหนึ่งหน่วงบริโภค อินนูลินเป็น functional ingredient ที่ได้รับความสนใจมากขึ้น เพราะมี ประโยชน์ในแง่ของใยอาหารที่ละลายน้ำและมีคุณสมบัติเป็นพรีไบโอติก แก่นตะวันเป็นพืชหัวที่มี อินนูลินสูง ดังนั้นจุดประสงค์ของการทดลองนี้ คือเพื่อพัฒนาสูตรโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปเสริมอินนูลิน โดยใช้ผงอินนูลินและแก่นตะวัน เพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหารและเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภค โดย เสริมผงอินนูลินและแก่นตะวันในปริมาณร้อยละ 10, 15 และ 20 ของThai RDI ต่อหนึ่งหน่วย บริโภค ผลการทดลองพบว่า ระยะเวลาที่เหมาะสมในการอบชิ้นแก่นตะวัน ซึ่งถูกปั่นโดยใช้ food processor อยู่ที่ 70 องศาเซลเซียส 4 ชั่วโมง ซึ่งจะมีค่าความชื้นร้อยละ 4.08 ค่า Aw 0.406 และสี ของชิ้นแก่นตะวันค่อนข้างขาว การเติมผงอินนูลินมีผลทำให้ค่าความหนืดของโจ๊กลดลง (p≤0.05) ในขณะที่การเติมแก่นตะวันจะทำให้ความหนืดเพิ่มขึ้น (p≤0.05) อย่างไรก็ตาม Aw ของทุกสูตรมีค่า ต่ำกว่าที่จุลินทรีย์จะใช้ในการเจริญเติบโต ผลจาก sensory screening test พบว่า การเติมผงอินนูลิน และแก่นตะวันที่ระดับร้อยละ 15 และ 20 ตามลำดับ เป็นระดับที่เหมาะสมที่สุด และใน In-house consumer test พบว่า การเติมผงอินนูลินและแก่นตะวันที่ระดับร้อยละ 15 และ 20 ได้คะแนน ความชอบโดยรวม 7.36 (ชอบปานกลาง) และ 6.10 (ชอบเล็กน้อย) ตามลำดับ ผลการทดลองอายุการ เก็บรักษาพบว่าผลิตภัณฑ์ที่พัฒนานี้สามารถเก็บได้อย่างน้อย 2 เดือน หนึ่งหน่วยบริโภค (35 กรัม) ของโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปเสริมผงอินนูลินและแก่นตะวันมีใยอาหารร้อยละ 21 และ 27 ของThai RDI ตามลำดับ ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นทั้งสองสูตรสามารถอ้างได้ว่าเป็นแหล่งที่ดีของใยอาหาร
เนื่องจากปัจจุบันชีวิตของคนในสังคมไทยต้องเร่งรีบในตอนเช้า ทำให้เวลาที่ใช้ในการ รับประทานอาหารเช้าลดน้อยลง โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปจึงเป็นอาหารเช้าที่กำลังได้รับการนิยมใน สังคมไทย อย่างไรก็ตามฉลากโภชนาการของโจ๊กกึ่งสำเร็จรูประบุว่าผลิตภัณฑ์มีใยอาหารน้อยกว่า 1 กรัมต่อหนึ่งหน่วงบริโภค อินนูลินเป็น functional ingredient ที่ได้รับความสนใจมากขึ้น เพราะมี ประโยชน์ในแง่ของใยอาหารที่ละลายน้ำและมีคุณสมบัติเป็นพรีไบโอติก แก่นตะวันเป็นพืชหัวที่มี อินนูลินสูง ดังนั้นจุดประสงค์ของการทดลองนี้ คือเพื่อพัฒนาสูตรโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปเสริมอินนูลิน โดยใช้ผงอินนูลินและแก่นตะวัน เพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหารและเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภค โดย เสริมผงอินนูลินและแก่นตะวันในปริมาณร้อยละ 10, 15 และ 20 ของThai RDI ต่อหนึ่งหน่วย บริโภค ผลการทดลองพบว่า ระยะเวลาที่เหมาะสมในการอบชิ้นแก่นตะวัน ซึ่งถูกปั่นโดยใช้ food processor อยู่ที่ 70 องศาเซลเซียส 4 ชั่วโมง ซึ่งจะมีค่าความชื้นร้อยละ 4.08 ค่า Aw 0.406 และสี ของชิ้นแก่นตะวันค่อนข้างขาว การเติมผงอินนูลินมีผลทำให้ค่าความหนืดของโจ๊กลดลง (p≤0.05) ในขณะที่การเติมแก่นตะวันจะทำให้ความหนืดเพิ่มขึ้น (p≤0.05) อย่างไรก็ตาม Aw ของทุกสูตรมีค่า ต่ำกว่าที่จุลินทรีย์จะใช้ในการเจริญเติบโต ผลจาก sensory screening test พบว่า การเติมผงอินนูลิน และแก่นตะวันที่ระดับร้อยละ 15 และ 20 ตามลำดับ เป็นระดับที่เหมาะสมที่สุด และใน In-house consumer test พบว่า การเติมผงอินนูลินและแก่นตะวันที่ระดับร้อยละ 15 และ 20 ได้คะแนน ความชอบโดยรวม 7.36 (ชอบปานกลาง) และ 6.10 (ชอบเล็กน้อย) ตามลำดับ ผลการทดลองอายุการ เก็บรักษาพบว่าผลิตภัณฑ์ที่พัฒนานี้สามารถเก็บได้อย่างน้อย 2 เดือน หนึ่งหน่วยบริโภค (35 กรัม) ของโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปเสริมผงอินนูลินและแก่นตะวันมีใยอาหารร้อยละ 21 และ 27 ของThai RDI ตามลำดับ ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นทั้งสองสูตรสามารถอ้างได้ว่าเป็นแหล่งที่ดีของใยอาหาร
Description
Food and Nutrition for Development (Mahidol University 2014)
Degree Name
Master of Science
Degree Level
Master's degree
Degree Department
Institute of Nutrition
Degree Discipline
Food and Nutrition for Development
Degree Grantor(s)
Mahidol University