Formulation of modified fat butter cake using ocimum canum mucilage as a fat replacer
4
Issued Date
2011
Copyright Date
2011
Resource Type
Language
eng
File Type
application/pdf
No. of Pages/File Size
x, 87 leaves : ill. (some col.)
Access Rights
open access
Rights
ผลงานนี้เป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยมหิดล ขอสงวนไว้สำหรับเพื่อการศึกษาเท่านั้น ต้องอ้างอิงแหล่งที่มา ห้ามดัดแปลงเนื้อหา และห้ามนำไปใช้เพื่อการค้า
Rights Holder(s)
Mahidol University
Bibliographic Citation
Thesis (M.Sc. (Food and Nutrition for Development))--Mahidol University, 2011
Suggested Citation
Kwankaew Kangsadalampai Formulation of modified fat butter cake using ocimum canum mucilage as a fat replacer. Thesis (M.Sc. (Food and Nutrition for Development))--Mahidol University, 2011. Retrieved from: https://repository.li.mahidol.ac.th/handle/123456789/94994
Title
Formulation of modified fat butter cake using ocimum canum mucilage as a fat replacer
Alternative Title(s)
การพัฒนาสูตรเค้กเนยดัดแปลงไขมันโดยใช้สารสกัดจาก ocimum canum (แมงลัก) เป็นสารทดแทนไขมัน
Author(s)
Advisor(s)
Abstract
การศึกษานี้เป็นการลดปริมาณไขมัน (เนย) ในเค้กเนย โดยการใช้สารสกัดจากเมล็ดแมงลักมา ทดแทน โดยลดปริมาณเนยลงเป็น 4 ระดับคือ 75, 50, 25 และ 0% ของน้ำหนักเนยในสูตรมาตรฐาน และแต่ละ ระดับ จะมีการเติมสารสกัดจากแมงลัก 0, 5 และ 10% โดยน้ำหนักของเนยในสูตรมาตรฐาน เค้กเนยแต่ละ สูตรนำมาทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยใช้ 9-point hedonic scale ซึ่งคะแนน 9=ชอบมากที่สุด, 5=เฉย ๆ และ 1=ไม่ชอบมากที่สุด ทดสอบเนื้อสัมผัสของเค้กเนยโดยเครื่องวัดเนื้อสัมผัส TA-XTPlus วัดค่าความแน่น เนื้อ (Firmness) และการคืนตัว (Springiness) วัดค่าสีในระบบ L*a*b* และวัดปริมาณน้ำอิสระ (Water Activity) และมีการเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ 5 วัน ที่อุณหภูมิห้องเพื่อทดสอบการเก็บรักษา โดยวัดเนื้อสัมผัส และ ปริมาณน้ำอิสระที่วันที่ 3 และ 5 ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า การลดปริมาณเนยลงเหลือ 75 และ 50% ของน้ำหนักเนย ในทุกระดับการทดแทนด้วยสารสกัดจากแมงลัก ได้รับการยอมรับจากผู้ชิม (คะแนนอยู่ ระหว่าง 6.80 ถึง 7.14) ในระดับที่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยยะสำคัญทางสถิติจากสูตรมาตรฐาน (7.30) สำหรับการวัดเนื้อสัมผัส ค่าความแน่นเนื้อมีแนวโน้มที่จะลดลง เมื่อมีการลดปริมาณเนย ในขณะที่ค่าการคืน ตัว มีแนวโน้มที่จะเพิ่มสูงขึ้น การเพิ่มปริมาณของสารสกัดจากแมงลักไม่แสดงให้เห็นการเปลี่ยนแปลงอย่าง ชัดเจนนัก ผลการวัดค่าสีพบว่า ค่าความสว่าง (L*) เพิ่มขึ้นเป็นลำดับเมื่อลดปริมาณเนยลง ในขณะที่ค่าสี เหลือง (b*) มีแนวโน้มที่จะลดลงเล็กน้อยเมื่อมีการลดปริมาณเนย การเพิ่มสารสกัดจากเมล็ดแมงลักไม่ทำให้ เกิดความแตกต่างด้านสี ในส่วนของค่าของปริมาณน้ำอิสระ ไม่พบความแตกต่างในทุกสูตร การเก็บรักษา เมื่อถึงวันที่ 5 พบว่าค่าปริมาณน้ำอิสระเพิ่มขึ้นเล็กน้อย บางสูตรมีราขึ้นที่ผิวหน้าอย่างเห็นได้ชัด ทำให้ไม่ สามารถทดสอบคุณภาพได้ สูตรที่เหลือในวันที่ 5 มีค่าความแน่นเนื้อและค่าการคืนตัวใกล้เคียงกับค่าเริ่มต้น ดังนั้นเค้กเนยดัดแปลงไขมันที่พัฒนาขึ้นสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 3 วันโดยไม่ใช้วัตถุกันเสีย เค้กเนยเหล่านี้จึงเป็นทางเลือกสำหรับผู้บริโภคที่ใส่ใจต่อสุขภาพและผู้ป่วยที่จำกัดการบริโภคไขมัน
Description
Food and Nutrition for Development (Mahidol University 2011)
Degree Name
Master of Science
Degree Level
Master's degree
Degree Department
Institute of Nutrition
Degree Discipline
Food and Nutrition for Development
Degree Grantor(s)
Mahidol University