Formulation of modified fat butter cake using ocimum canum mucilage as a fat replacer

Abstract

การศึกษานี้เป็นการลดปริมาณไขมัน (เนย) ในเค้กเนย โดยการใช้สารสกัดจากเมล็ดแมงลักมา ทดแทน โดยลดปริมาณเนยลงเป็น 4 ระดับคือ 75, 50, 25 และ 0% ของน้ำหนักเนยในสูตรมาตรฐาน และแต่ละ ระดับ จะมีการเติมสารสกัดจากแมงลัก 0, 5 และ 10% โดยน้ำหนักของเนยในสูตรมาตรฐาน เค้กเนยแต่ละ สูตรนำมาทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยใช้ 9-point hedonic scale ซึ่งคะแนน 9=ชอบมากที่สุด, 5=เฉย ๆ และ 1=ไม่ชอบมากที่สุด ทดสอบเนื้อสัมผัสของเค้กเนยโดยเครื่องวัดเนื้อสัมผัส TA-XTPlus วัดค่าความแน่น เนื้อ (Firmness) และการคืนตัว (Springiness) วัดค่าสีในระบบ L*a*b* และวัดปริมาณน้ำอิสระ (Water Activity) และมีการเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ 5 วัน ที่อุณหภูมิห้องเพื่อทดสอบการเก็บรักษา โดยวัดเนื้อสัมผัส และ ปริมาณน้ำอิสระที่วันที่ 3 และ 5 ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า การลดปริมาณเนยลงเหลือ 75 และ 50% ของน้ำหนักเนย ในทุกระดับการทดแทนด้วยสารสกัดจากแมงลัก ได้รับการยอมรับจากผู้ชิม (คะแนนอยู่ ระหว่าง 6.80 ถึง 7.14) ในระดับที่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยยะสำคัญทางสถิติจากสูตรมาตรฐาน (7.30) สำหรับการวัดเนื้อสัมผัส ค่าความแน่นเนื้อมีแนวโน้มที่จะลดลง เมื่อมีการลดปริมาณเนย ในขณะที่ค่าการคืน ตัว มีแนวโน้มที่จะเพิ่มสูงขึ้น การเพิ่มปริมาณของสารสกัดจากแมงลักไม่แสดงให้เห็นการเปลี่ยนแปลงอย่าง ชัดเจนนัก ผลการวัดค่าสีพบว่า ค่าความสว่าง (L*) เพิ่มขึ้นเป็นลำดับเมื่อลดปริมาณเนยลง ในขณะที่ค่าสี เหลือง (b*) มีแนวโน้มที่จะลดลงเล็กน้อยเมื่อมีการลดปริมาณเนย การเพิ่มสารสกัดจากเมล็ดแมงลักไม่ทำให้ เกิดความแตกต่างด้านสี ในส่วนของค่าของปริมาณน้ำอิสระ ไม่พบความแตกต่างในทุกสูตร การเก็บรักษา เมื่อถึงวันที่ 5 พบว่าค่าปริมาณน้ำอิสระเพิ่มขึ้นเล็กน้อย บางสูตรมีราขึ้นที่ผิวหน้าอย่างเห็นได้ชัด ทำให้ไม่ สามารถทดสอบคุณภาพได้ สูตรที่เหลือในวันที่ 5 มีค่าความแน่นเนื้อและค่าการคืนตัวใกล้เคียงกับค่าเริ่มต้น ดังนั้นเค้กเนยดัดแปลงไขมันที่พัฒนาขึ้นสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 3 วันโดยไม่ใช้วัตถุกันเสีย เค้กเนยเหล่านี้จึงเป็นทางเลือกสำหรับผู้บริโภคที่ใส่ใจต่อสุขภาพและผู้ป่วยที่จำกัดการบริโภคไขมัน